Fungos em ação: entenda como fermentação permite a produção de pães, queijos e vinhos
21/11/2024
(Foto: Reprodução) Essenciais na indústria, seres vivos podem ser associados à bactérias para produção de diferentes aromas e sabores. Fungo Saccharomyces cerevisiae
Mogana Das Murtey e Patchamuthu Ramasamy / Wikimedia
O ingrediente responsável por deixar o pão macio e fofinho é o fermento, mas o que está por trás da “mágica” que faz esse e outros alimentos crescerem é a ação da levedura Saccharomyces cerevisae, pelo menos quando utilizamos o fermento biológico.
Ao entrar em contato com a massa do pão, essas leveduras que vivem no ar e na superfície das coisas se alimentam dos açúcares e, ao mesmo tempo, eliminam álcool e gás carbônico. Esse processo é chamado de fermentação ou levedação.
“É o gás que faz a massa crescer e formar aquelas olhaduras características dos pães. O açúcar é utilizado pelas leveduras para produzir energia, por isso que temos que fazer aquela mistura de água (ou leite) e açúcar”, detalha o biólogo Mateus Santana Ribeiro, especialista em fungos.
As olhaduras são pequenas bolhas de dióxido de carbono que se formam no interior de pães e queijos, causados pelo processo de fermentação. Em pães, essas cavidades aparecem quando o gás fica preso na massa, expandindo-a e criando uma textura leve e aerada.
Essenciais para muitos setores da indústria, os fungos estão presentes na produção de pães, queijos e vinhos. Veja algumas diferenças entre os processos:
Pães
Segundo Cassius Stevani, professor do Instituto de Química da USP, existem diferentes tipos de fermentação biológica para a produção de pães. Os dois principais tipos são:
Fermentação por leveduras comerciais (fermento biológico): método mais comum que envolve leveduras como a Saccharomyces cerevisiae. Produz gás carbônico (CO₂) ao fermentar açúcares, resultando na expansão da massa e em uma textura mais fofa.
Fermentação natural (fermentação láctica): processo utiliza uma cultura natural de leveduras e bactérias lácticas presente no ambiente. Além de produzir CO₂ para dar volume à massa, também produz ácidos orgânicos (como ácido láctico e acético), que contribuem com um sabor mais complexo e uma maior durabilidade do pão.
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“Esses tipos de fermentação podem ser usados isoladamente ou em conjunto para criar pães com diferentes características de sabor, textura e durabilidade”, complementa.
Queijos
No caso dos queijos, eles podem ou não ser fermentados. Maria Teresa Clerici, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, explica que os queijos minas, curado, meia cura, suíço, gorgonzola e parmesão são fermentados; enquanto o minas frescal, prato, mussarela não passam por esse processo que envolve as leveduras.
O processo de produção de queijo começa com a coagulação do leite, que pode ser feita com fermento ou coalho (substância utilizada para coagular o leite), formando a coalhada. Em seguida, a coalhada é cortada para liberar o soro, e a massa obtida é moldada, podendo ser prensada ou não. Depois, o queijo é salgado e embalado.
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Freepik
Além da levedura Saccharomyces cerevisae, esse tipo de fermentação pode incluir bactérias lácticas e outros tipos de fungos a depender processo de produção. “A fermentação foi uma forma de conservação dos queijos, que resultou em produtos com sabores e aromas diferentes e muito apreciados”, completa a especialista.
Vinhos
Quando o assunto é vinho, é a fermentação alcoólica pela mesma levedura que entra em ação. O suco de uva, com os açúcares naturais da fruta, passa por um processo onde as leveduras transformam esses açúcares em álcool e gás carbônico, criando a bebida tão apreciada.
Depois dessa etapa, pode ocorrer uma segunda fermentação, chamada de fermentação malolática. Nela, bactérias presentes no vinho (ou adicionadas) transformam o ácido málico, que é mais ácido, em ácido lático, que tem um sabor mais suave, deixando o vinho menos "azedinho" e mais agradável de beber. Esse segundo processo não é obrigatório.
Vinho tinto.
Reprodução.
“Há muitas variações na produção de vinhos, desde a seleção das uvas até o processo de envelhecimento, logo há vinhos com diversas características e preços no mercado”, finaliza.
Levedura x mofo
Mas será que os mesmo fungos que fermentam os alimentos também os estragam? A resposta é não. Isso porque cada processo envolve tipos de fungos diferentes.
Principais responsáveis pelas fermentações, as leveduras são fungos formados somente por uma única célula. Já os fungos filamentosos, que estão associados à deterioração da comida, são pluricelulares e filamentosos - como os do gênero Aspergillus.
À direita, leveduras do gênero Saccharomyces; à esquerda fungos do gênero Aspergillus
biologymyzx/yah_japan/iNaturalist
“Esses fungos liberam toxinas. É por isso que não se deve comer pão mofado. Outros fungos ascomicetos, como os do gênero Penicillium, se estabelecem em queijos brie e camembert e conferem um gosto agradável. Porém, em estágio avançado de maturação, produzem muita amônia e o queijo fica com gosto desagradável”, diz Cassius.
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